Nascido como Rita Hernandez em Manila, Seurat começou sua carreira em Hollywood como uma dançarina em Ken Murray "apagões", o show de variedades populares do pós-guerra no El Capitan Theatre. Embora ela ensaiou sobretudo caracteres asiáticos,Pilar Seurat é perita em jogar várias nacionalidades, seu primeiro papel de destaque foi como Louisa Escalante, irmã da vítima do assassinato cego em John Frankenheimer, The Savages Young.
Seurat morreu de câncer de pulmão em 2001. Em 2002, o filme de horror-comédia Eight Legged Freaks - Malditas Aranhas No Brasil (produzido por seu filho de Dean) foi dedicado a ela.